Au XIXe siècle, la Normandie est déjà la première région productrice de pommes de France. La pomme est consommée en boissons : cidre, peu alcoolisé, et calvados, fortement alcoolisé. Les Normandes en sont très friands. Les étapes de la fabrication du calvados, de la cueillette des pommes au vieillissement, sont précises.

Si l’on dit qu’il existe plusieurs milliers de races de pommiers, seules quelques dizaines sont utilisées pour fabriquer du cidre : la bisquet, la bédan… Le cidre varie en fonction des pommes et de la richesse du sol.

Les différentes variétés de pommes sont classées en quatre grandes familles. Les amères sont riches en tanin et donnent du corps au cidre. Les douces, très sucrées, sont faibles en tanin mais elles garantissent la teneur en alcool. Les acidulées donnent au moût toute sa fraîcheur en empêchant le développement des bactéries, grâce à la présence d’acide malique. Les douces-amères stabilisent le degré d’alcool du cidre.

Les pommes sont ramassées à la main puis elles sont entreposées au sec dans les greniers. Le travail est rapide : l’ouvrier chargé de cette tâche est souvent payé à la quantité. Après avoir mûries, les pommes sont broyées. Chaque producteur a ses méthodes. Le jus obtenu doit ensuite fermenter, ce qui peut prendre une année. Le cidre est enfin obtenu.

La production de calvados se fait dans les grandes distilleries ou dans les fermes. Les grandes distilleries disposent du matériel nécessaire. La plus célèbre distillerie normande, celle du Père Magloire, est créée en 1821. La marque est déposée dès 1825. Le personnage au bonnet devient une légende normande, bien que n’ayant

jamais existé. La production fermière est plus modestement organisée. Les fermiers n’ont pas tous un alambic. Il font alors appel à un distillateur ambulant.

Il faut distiller le cidre pour obtenir du calvados. Il faut environ 13 litres de cidre à 5 degrés d’alcool pour obtenir après distillation 1 litre de calvados.

La distillation du cidre se fait avec un alambic. Le principe de distillation aurait été découvert par les Perses, deux mille ans avant J.-C. Les perfectionnements sont lents. Il faut attendre les progrès de la chaudronnerie au XVIIIe siècle pour rendre les alambics véritablement efficaces. Le cuivre a remplacé le bois et la maçonnerie. La technique de le double-chauffe est rendue efficace par les travaux du médecin hollandais Boerhaave. La Normandie n’est que lentement touchées par ces progrès. En effet, les alcools normands intéressent peu Paris et la distillation de l’alcool en Normandie reste confinée. La Révolution française favorise la diffusion des alcools et des techniques.

L’alambic traditionnel est composé de six éléments : le foyer, la chaudière, le chapiteau, le serpentin, le réfrigérant et le chauffe-cidre. La distillation se fait en deux chauffes successives. Le cidre est lentement chauffé dans la chaudière. Les vapeurs qui s’échappent sont collectées dans le chapiteau. Les vapeurs aqueuses, trop lourdes, retombent tandis que les substances alcooliques, plus légères, continuent de monter. Les vapeurs se condensent en fin de parcours lorsque le serpentin se trouve plongé dans l’eau froide du réfrigérant. Le brouillis s’écoule doucement. L’alcool obtenu sera une nouvelle fois chauffé afin d’obtenir, cette fois, le calvados.

Au sortir de l’alambic, le calvados tire entre 68 et 72 degrés d’alcool. Il est encore complètement transparent. Mis dans des fûts de chêne, il va prendre sa couleur noble et perdre de son taux d’alcool. L’évaporation est inévitable.

Les méthodes de vieillissement varient selon le producteur. Certains commencent par entreposer le calvados dans des petits fûts neufs avant de le transvaser dans de fûts plus anciens et plus gros. Le jeûne chêne contient des tanins très riches qui vont rapidement colorer le calvados et lui donner des parfums fruités. Le vieux chêne va transformer lentement les parfums fruités en parfums caramélisés, voire de tabac ou de vieux cuir. Après plusieurs années, le calvados est prêt à être consommé.

L’usage du calvados est parfois étrange : il peut arriver que l’on frictionne avec le nouveau-né, afin de lui souhaiter la bienvenue. Le plus souvent, il est bu.

Homme et femme consomme le calvados mais de manière différente. L’homme consomme surtout le calvados dans son café, en compagnie de ses amis, chez lui ou au café du village. Chaque lampée de calvados a son nom : la " rincette " puis la " sur rincette ". Cette consommation est essentiellement masculine, destinée à affirmer sa virilité.

La femme consomme de manière plus modérée. Il n’est pas rare qu’elle possède sa propre bouteille, généralement accommodée de grains de cassis ou de framboises.

Toute occasion est bonne pour boire du calvados : visite d’amis, nouvelle à fêter…